九转大肠

 

　　九转大肠是鲁菜中的经典名菜,由济南九华林酒楼店主首创。其实中国关于肥肠的名菜有很多，但工序最多、最能考验厨师手艺的的还要数这“九转大肠”。

 

　　曾有大神做《九转大肠赋》一篇，其中详细描述了九转大肠的制作方法：“所聘司厨，名师高手，烹制下货，更是讲究，一味烧大肠，问鼎饮食金榜，取猪头肠，沸水汆烫，盐醋白矾搓洗，旺火煮香，挥利刃，改刀七分长，复汆烫，待之微凉，燃丹焰火，起油锅，下大肠，炸至金黄，取出置之一旁，上锅炒糖，至猪血红色，下炸之大肠，加蒜葱姜，下酱油、醋、糖、料酒、清汤，烧煨汤浓稠欲干，复放砂仁、肉桂、胡椒粉面，后加麻油、花椒油更添香，三翻六转，颠翻均匀，盛入碗内，撒上芫荽末。待其成，盛入碗内，入口醇厚，红润透亮，肥而不腻，酥烂异常，借他人诗赞之：先煮再炸后又烧，清水涤油浓汤焅，肥而不腻五味到，香气荡漾舌间绕。虽为俗物，登得雅堂。”

 

　　最后的成品，成卷的大肠并排立于盘中，色泽红润，香气漂满房，缀着点点翠绿的葱末，是一道旖旎的风景。一款风韵绝佳的九转大肠，应该是酸、甜、香、辣、咸五味俱全，加之肥肠本身之柔腻芳香，妙处尽在不言中。这道菜研制成功以后，纵然食材并非山珍海味，还是得到不少文人雅士的青睐，为取悦店家喜“九”之癖，并称赞厨师制作此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作，便将其赠名为“九转大肠”。

 

　　焦熘肥肠

 

　　老北京传统名菜。“焦熘”是北京著名烹饪技法之一，也叫脆熘，是将经调料腌渍的主料挂上淀粉糊之后炸至酥脆，再用较多的荧汁熘制的一种烹调方法。这道菜浓郁鲜美、色泽艳丽，口感丰富，肥肠焦脆嫩滑适口,浇汁是咸鲜微甜，特别好吃。