初来西安的外地人，对梆梆肉这道美食会异样的陌生，因为从名字来看，只知是某种肉类，却无法准确识别它的原料、工法、口味等任何信息。

 

　　但当西安老饕告诉你梆梆肉其实也不只是肉时，你会更加迷惑于：

 

　　梆梆肉到底是个撒？

 

　　百年前的民国时期，来自保定的老先生张三，把梆梆肉的手艺从老家带来了长安，如今在河北难寻的这道美食，于西安发扬光大。最早的梆梆肉主要指熏制猪大肠，这道经典下水，让中国大地的大部分人都会闻名色变。

 

　　不过在西安，对梆梆肉这道美食，

 

　　没有喜欢或者讨厌，只有不敢吃或者爱吃。

 

　　对梆梆肉口味的这股自信，首先是源于对食材的处理。如何让这款下水中的下水，没有原始的腥味，是一门精细的手工活。

 

　　首先得将猪大肠反复翻洗摘油、漂洗笊肠，再经过辩味、压重、分拣等总共十多道清洗工序。陕西有“跟着当官的做娘子、跟着杀猪的翻肠子”的俗语，把清洗大肠的工序描写的非常生动。

 

　　去味之后，还有复杂的入味流程。清洁后的大肠需要经过多道香料的炖煮，然后把大肠和其他诸如心、肝、肚、头肉、耳朵、豆腐干、鸡蛋等食材一一码进特制的炉子里，进行熏制。

 

　　这时不仅火候的掌握非常重要，熏制的燃料也需特别讲究，桃木、梨木、松柏木等天然木材，是首选的材料。伴随着燃料余烬的白烟，果木香气刻进了炉内的食材里。

 

　　当食材外观也变得色泽油亮、口感脆韧适当，这吃完唇齿留香，才算一道梆梆肉最终成型。

 

　　那梆梆肉的梆梆是个啥东西？

 

　　这不禁得说到原来梆梆肉的售卖方式。

 

　　原来的梆梆肉小贩，大多身背木桶或推着炉子，沿街沿巷进行叫卖，他们手里都会拿着一个木鱼形状的梆子，边吆喝边敲击，吸引食客购买，久而久之，人们就把敲着“梆梆”沿街叫卖的这种肉称之为“梆梆肉”。虽然现在走街串巷的梆梆没了，但“梆梆肉”这种亲切的叫法却延续了下来。

 

　　许多食客在被本地人道破梆梆肉的背后玄机时，被“猪大肠”强烈刺激到的人，往往呈现抗拒的姿态。不过盘中的红润和袭来裹着肉味、香料味的浓烈香气，让人忍不住想闭着眼、秉着气尝一口。

 

　　这时你不会去再细究它的前世今生，

 

　　因为出身在绝妙的口味面前，早已失去意义。

 

　　大肠、内脏这些下水，以前都是难登大雅之堂的边角料，但在市井间，一双双妙手让这些食材，焕发出新的味觉魔力。