1.淀粉法：将肉片切好后，加入适量的干淀粉拌匀，静置30分钟后下锅炒，可使肉质嫩化，入口不腻。

 

　　2.啤酒法：将肉片用啤酒加干淀粉调糊挂浆，炒出的肉片鲜嫩爽口。

 

　　3.鸡蛋清法：在肉片中加入适量鸡蛋清搅匀后静置30分钟再炒，可使肉质鲜嫩润滑。

 

　　4.食油法：炒牛肉丝时，先在切好的肉丝中加入作料，再加入适量食用油拌匀，静置30分钟后下锅，可使肉质细嫩。

 

　　5.盐水法：用高浓度盐水使冻肉解冻，成菜后肉质爽嫩。

 

　　6.芥末法：煮牛肉时，可在头天晚上将芥末均匀地涂在牛肉上，煮前用清水洗净，这样牛肉易煮烂，且肉质鲜嫩。

 

　　7.苏打法：将切好的牛肉片放入小苏打溶液中浸泡一下再炒，可使肉质软。

 

　　除了有好的方法可以将肉烹调得更嫩，其实肉本来的新鲜和安全度是很重要的。

 

　　复冻肉：复冻肉是指已经解冻的肉二次冷冻或多次反复冷冻的肉。

 

　　解冻肉再次冷冻会使肉的品质大大降低，这是因为：解冻肉在常温下微生物繁殖力增强，酶活性上升，再冻后不耐贮藏，易于变质；

 

　　初次冷冻的肉，其组织在冰晶的作用下已有所破坏，再次冷冻的破坏力更强，进而使肉的保水力更低，解冻后由于血水渗出使肉的营养价值和风味全面下降。

 

　　鉴别：一般冻结状态时，颜色灰暗而无光，脂肪灰白；解冻后肉呈淡褐色，肉汁流失，组织松弛。

 

　　03健康吃用

 

　　1.炖煮事宜

 

　　无论吃什么肉，人们都觉得炖煮得越烂越好。于是，高压锅便应运而生，用它来炖排骨等，十几分钟的时间，连骨头都变得软绵绵的。但是，在200℃～300℃的温度下，肉类食物中的氨基酸、肌酸肝、糖和无害化合物会发生化学反应，形成芳族胺基，这些由食物衍生的芳族胺基含有12种化合物，其中9种有致癌作用。

 

　　2.吃法

 

　　咸肉含硝，油炸油煎后，会产生致癌物质亚硝基砒咯烷。

 

　　因此食用咸鱼、咸肉、香肠、火腿等食品时，忌煎炸。

 

　　正确的食用方法是：把咸肉、香肠、火腿等食品煮熟蒸透，使亚硝胺随水蒸气挥发。

 

　　同时，烧制咸熏食物时最好加些米醋，因为醋有分解亚硝酸盐的作用，而且能杀菌。

 

　　3.清洗方法

 

　　有些人常把买回来的新鲜猪肉放在热水中浸洗，这样做，会使猪肉失去很多营养成分。

 

　　猪肉的肌肉组织和脂肪组织内，含有大量的蛋白质，可分为肌溶蛋白和肌疑蛋白。

 

　　肌溶蛋白的凝固点是15℃～16℃，极易溶于水。

 

　　当猪肉置于热水中浸泡的时候，大量的肌溶蛋白就会丢失。

 

　　同时，在肌溶蛋白里含有机酸、谷氨酸和谷氨酸钠盐等成分，丢失它们会影响猪肉的味道。

 

　　因此，猪肉不要用热水浸泡，而应用凉水快速冲洗干净。

 

　　4.饮食禁忌

 

　　肉类+茶饮，易产生便秘：

 

　　1、茶叶中的鞣酸会与肉类中的蛋白质结合，会生成具有收敛性的鞣酸蛋白质，使我们的肠道内蠕动变慢，延长粪便在肠道停留的时间，容易造成便秘。

 

　　2、鞣酸蛋白质虽然会让肠子蠕动变慢，但是饮食中的其他物质，例如膳食纤维却会刺激肠道蠕动。

 

　　营养师认为：鞣酸会让人体的蛋白质吸收力变差，所以平时蛋白质就摄取不足的人，建议尽量不要在吃饭中间或吃饭后马上喝浓茶，如果可以的话，间隔1小时至2小时再喝。

 

　　另外，浓茶中的单宁会阻碍我们吸收铁质。

 

　　单宁会和存在植物中的非血基质铁结合，成为不可溶解的复合物，进而影响铁质吸收，素食者要多加注意。

 

　　3、禁忌：心脏病者不能多吃，适量少吃。