2.动物肝脏是一种营养极为丰富的食品。
维生素的含量以动物内脏，尤其是肝脏为最多，其中不仅含有丰富的B族维生素，还含有大量的维生素A。
B族维生素中以B2含量最高。
除此之外，动物肝脏内还含有维生素D、叶酸、维生素C、尼克酸等。
3．水分：
水分是肉中含量最多的部分，约占70%左右，所以水分对肉质影响很大。
4．蛋白质：
新鲜肉中的蛋白含量和脂肪有关，但不像脂肪和水分的关系那样密切。
肌红球蛋白与肉色关系密切，肌红球蛋白和血红蛋白都对肉色影响比较大。
胶原蛋白，弹性蛋白，网硬蛋白都属于硬蛋白，它们构成了结缔组织。
胶原蛋白和水一起加热变明胶可以溶化，但是网硬蛋白和弹性蛋白却不会溶化。
蛋白质在活体高分子中是一种巨大的分子，他的基本结构是带有氨基和羧基的氨基酸互相结合的多肽链。
5．脂质：
脂质可分3部分
皮下脂肪
肾脏周围
肌间脂肪
6.非蛋白质含氮化合物：
肌酸
次黄
二磷酸吡啶核苷酸
三磷酸吡啶核苷酸
肌肽等。
7．挥发性成分：
肉的香气挥发性是复杂的有机化合物与复杂感觉的综合产物；
气味和滋味是影响风味的重要因素，温度，PH也直接影响风味；
加热过程中硫化氢，氨，乙醛，丙酮，二乙酰，已醛，甲基乙基甲酮，异丁醛，丁烯醛，戊醛，异丁醇，二甲基硫化物，以及微量甲酸，乙酸，酪酸等。
肉的香味主要来自2大类：
1种是生肉中所产生的香气；
2种是加热过程中所产生的气味，提取主要是美拉德反应和递降分解作用为最好。
8．维生素：
猪是维生素B族最佳供给原。
